チョコレートムース
チョコレートムース
『準備するもの』
ハンドミキサー、泡立だて器(ホイッパー)
ゴムベラ、ボール(大1個、小1個)、氷
『料理について』
チョコレートムースはもちろんベルギーだけのデザートではありません。しかし、「チョコレート」のことを抜きにしてベルギーの食文化を語ることはできません。チョコレートを使ったデザートは数限りなくありますが、まずは、これからの暑い季節に合わせて、シェ・ミカワのチョコレートムースをどうぞ。
  
材料 分量(5〜6人前)
チョコレート  100g
生クリーム 150cc
卵白(※1) 150cc
卵黄 2コ
バター 20g
グラニュー糖 60g
ミント 少々
焼いたアーモンド 少々
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
※マーク詳細についてこちらをご覧ください。
※1  → 卵約4コ分なし
※2  → 
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※6  → 
準備タイトル画像
準備画像1
1.シェ・ミカワではベルギーのカレボー・バリー社のチョコレートを 使用しています。また、カレットと呼ばれる作業に適した、つぶ状のものを使用してます。(左写真、左上)家庭でご使用になる際は、お好きな味のチョコレートを包丁で細かく削ってください。(手早く溶かすため)また、今回の配合では、ビターチョコレートをお使いになることをおすすめします。
 
 
   
準備画像2
 
準備画像3
 
 
 
調理
調理画像1
1.ボールにチョコレートとバターを入れ湯せんにかけて溶かし、混ぜます。
2.もう一つのボールに生クリームと大さじ一杯分の砂糖を入れ、ホイップします。泡だて器についたクリームの角が軽くしなるぐらいにたつまで。(8分立て、完全に立ちきる少し手前でとめます
3.溶けたチョコレートを湯せんからはずし、卵黄2コ加え、混ぜます。
4.立てた生クリームを3回に分けて、ホイッパー使って、チョコレートの方に混ぜ合わせます。
調理画像2
5.生クリームを空けたボールをよく洗い、今度は卵白を立てます。残りの砂糖の半分は最初から卵白に加えて立て、後の半分の砂糖はメレンゲを立てながら、メレンゲが少し硬くなってきたところで加えます。(こちらも、8分立てにします)
 
調理画像3
6.立てたメレンゲを3回に分けて、(4)にゴムベラで混ぜ合わせていきます。
7.ボールにラップを張り冷蔵庫で約一時間冷やし、できあがりです。皿やココットなどに取り分け、ミントや焼いたアーモンドを飾り付けましょう。ブランデーを用意して、大人の雰囲気を作りましょう。さあ、肥えることなど気にせず、Bon appétit !
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
シェフの一言

ベルギーの人とチョコレートのことについて、おもったことを書きたいのですが、それはまたの機会にまわして、 今回はおいしいムースを作るのに必要な技術的なこと、コツを書き加えておきましょう。 これはまた、お菓子作り全般に広く役立つことです。 まず、メレンゲを立てて使うお菓子は「メレンゲの立て」が「全て」といってよいほど重要です。今回のチョコレートムースでも、メレンゲの立てが弱いとしっかりとしたムースになりません。また、立てすぎるとバサバサのムースになり、口当たりが悪くなります。 生クリームとメレンゲ8分立てにするのも、ほかのものと混ぜ合わせていく過程で、立てすぎになっていくのを防ぐためです。 また今回のように、生クリームを立てた後、同じボールでメレンゲを立てる場合はよくボールを洗いましょう。生クリームの脂肪分がメレンゲの立てを妨げるからです。 さらに、面倒でも、氷水を用意してボールが冷えた状態でメレンゲ、生クリームを立てることも重要です。 もう一つ、チョコレートを溶かす際、チョコレートの温度が低いと、卵黄を入れたあと硬くなりすぎて、その後、生クリームと混ざっていかないだけでなく、チョコも固まっていってしまいます。 また、温度が高すぎると、卵黄が固まってしいます(火が入った状態になる)。さらに、生クリームが溶けていってしまいます。チョコレートの温度の加減が大切です。温度計をお持ちであれは、45~50℃の間でチョコレートの温度を保ちましょう。 では、かたくるしい事はこのくらいにして、おいしいムースを作ってください。

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