豚バラ肉のカルボナード
豚バラ肉のカルボナード
『準備するもの』
手鍋2つ(シチューを作る時などに使用している物
小さい物)フライパン、漉し器
『料理について』
今回はご要望の多かったカルボナード、お肉のビール煮を取り上げました。 本来は牛肉を使うのが通常ですが、昨今の狂牛病のことも考慮して豚肉を使ってみました。 ベルギーでは実際よく豚肉はよく食されています。 ちなみにシェ・ミカワではカルボナードに牛頬肉を使用してます。 (もちろん作り方も多少異なります。)
  
材料 分量(5~6人前)
豚バラ肉
 (ブロック※1) 
1.2kg
シメイビール(赤) 750cc
玉ネギ 3個
にんにく 1片
トマトホール 400g(一缶)
白ワイン 25cc
三温糖(※2) 25g
バター 20g+10g
小麦粉 20g
固形ブイヨン 1個(4~5g)
100cc
ブーケガルニ ※3
飾りの野菜 ※4
少々
コショウ 少々
   
   
   
   
   
   
   
※マーク詳細についてこちらをご覧ください。
※1  → 今回はバラ肉を使いましたが、肩肉(ブロック)でも結構です
※2  → 購入可能であればカソナード(粗糖)を使って下さい
※3  → ブーケガルニとは、ハーブスパイスです。
           セロリ・タイム・ローリエ・パセリの茎・フレンチマスタードをブレンドします。
※4  → 今回はにんじんとブロッコリーを使います
※5  → 
※6  → 
準備タイトル画像
準備画像1
1.準備材料一覧
 
 
   
準備画像2
2.玉葱は皮をむき、半分に切って約5mm程度にスライスします。(右写真)豚バラ肉は約三等分に切り分けて、片面にしっかり塩・コショウします。(右写真)
 
 
 
準備画像3
3.トマトホールを漉す際、左の写真のようにすると簡単です。飾り用の野菜はゆでてたあと軽くバターでからめておきます。
 
 
 
調理
調理画像1
1.バター10gを手鍋に入れ、塩・コショウした豚バラ肉をソテーします。各面に程よく色がついたところで火からはずします。
2.続いてフライパンにバター20gをいれて玉葱を炒めます。しんなりするまで炒めます。
 
 
調理画像2
3.炒めた玉葱を鍋に入れて軽く混ぜます。
4.粉を鍋に振り入れ(左写真)、同じように軽く混ぜ、シメイビール、漉したトマトホール、ワインヴィネガーを注ぎいれます。カソナード、固形ブイヨン、(水)を加えます。
5.いったん沸かしてあと、火を弱火にし、ふたをして、約一時間半から二時間煮込みます。
 
調理画像3
6.煮込み終わったあと、鍋から豚バラ肉を取り出し、適当な大きさに切り間分けます。鍋に残った汁を別の手鍋に漉し移します。漉した汁をいったん煮詰めマスタードを加えて塩・コショウし味を調えます。
7.お皿に肉を盛り、適量のソースを加え、お好みの飾り用野菜をその上に散らして出来上がりです。Bon appètit!
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
シェフの一言

昨今の狂牛病問題は本当に困ったものです。 私事ですがベルギーに滞在していた期間、ヨーロッパでは狂牛病が大きく問題になっていた時期でした。 当時、やはり肉料理はこっち(ヨーロッパ)のほうがおいしいなあと、よく肉料理を食べていて(特にスコットランド産肉を使ったタルタルステーキを食べてました)、えらい事に遭ってしまったなあと思ってました。 幸いに帰国して今までのところ、まだ症状らしきものも見られず安心しています。(笑) しかし、当ホームページで誤字・脱字がある場合は、もしかしたら???

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