豚バラ肉のカルボナード
豚バラ肉のカルボナード
手鍋２つ（シチューを作る時などに使用している物
小さい物）フライパン、漉し器
『料理について』
今回はご要望の多かったカルボナード、お肉のビール煮を取り上げました。 本来は牛肉を使うのが通常ですが、昨今の狂牛病のことも考慮して豚肉を使ってみました。 ベルギーでは実際よく豚肉はよく食されています。 ちなみにシェ・ミカワではカルボナードに牛頬肉を使用してます。 （もちろん作り方も多少異なります。）
　　
材料 分量(５～６人前)
豚バラ肉
 （ブロック※１）　		 １．２ｋｇ
シメイビール（赤） ７５０ｃｃ
玉ネギ ３個
にんにく １片
トマトホール ４００ｇ（一缶）
白ワイン ２５ｃｃ
三温糖（※２） ２５ｇ
バター ２０ｇ＋１０ｇ
小麦粉 ２０ｇ
固形ブイヨン １個（４～５ｇ）
水 １００ｃｃ
ブーケガルニ ※３
飾りの野菜 ※４
塩 少々
コショウ 少々
   
   
   
   
   
   
   
※マーク詳細についてこちらをご覧ください。
※１  → 今回はバラ肉を使いましたが、肩肉（ブロック）でも結構です
※２  → 購入可能であればカソナード（粗糖）を使って下さい
※３  → ブーケガルニとは、ハーブスパイスです。
           セロリ・タイム・ローリエ・パセリの茎・フレンチマスタードをブレンドします。
※４  → 今回はにんじんとブロッコリーを使います
※５  → 
※６  → 
準備タイトル画像
準備画像１
１．準備材料一覧
 
 
  　
準備画像２
２.玉葱は皮をむき、半分に切って約５ｍｍ程度にスライスします。（右写真）豚バラ肉は約三等分に切り分けて、片面にしっかり塩・コショウします。（右写真）
 
 
 
準備画像３
３.トマトホールを漉す際、左の写真のようにすると簡単です。飾り用の野菜はゆでてたあと軽くバターでからめておきます。
 
 
 
調理
調理画像１
１．バター１０ｇを手鍋に入れ、塩・コショウした豚バラ肉をソテーします。各面に程よく色がついたところで火からはずします。
２．続いてフライパンにバター２０ｇをいれて玉葱を炒めます。しんなりするまで炒めます。
 
 
調理画像２
３．炒めた玉葱を鍋に入れて軽く混ぜます。
４．粉を鍋に振り入れ（左写真）、同じように軽く混ぜ、シメイビール、漉したトマトホール、ワインヴィネガーを注ぎいれます。カソナード、固形ブイヨン、（水）を加えます。
５．いったん沸かしてあと、火を弱火にし、ふたをして、約一時間半から二時間煮込みます。
 
調理画像３
６．煮込み終わったあと、鍋から豚バラ肉を取り出し、適当な大きさに切り間分けます。鍋に残った汁を別の手鍋に漉し移します。漉した汁をいったん煮詰めマスタードを加えて塩・コショウし味を調えます。
７．お皿に肉を盛り、適量のソースを加え、お好みの飾り用野菜をその上に散らして出来上がりです。Ｂｏｎ　ａｐｐèｔｉｔ！
 
 
 
 
 
 
　　
 
 
 
 
 
シェフの一言

昨今の狂牛病問題は本当に困ったものです。 私事ですがベルギーに滞在していた期間、ヨーロッパでは狂牛病が大きく問題になっていた時期でした。 当時、やはり肉料理はこっち（ヨーロッパ）のほうがおいしいなあと、よく肉料理を食べていて（特にスコットランド産肉を使ったタルタルステーキを食べてました）、えらい事に遭ってしまったなあと思ってました。 幸いに帰国して今までのところ、まだ症状らしきものも見られず安心しています。（笑） しかし、当ホームページで誤字・脱字がある場合は、もしかしたら？？？

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