うなぎの香草煮
うなぎの香草煮
『準備するもの』
手鍋、木へら、(フードプロセッサー)
『料理について』
夏バテの防止の食材として(ビタミンAが豊富なため)うなぎは日本でもとても一般的なものの一つです。 やはりうなぎと聞けば蒲焼を思い浮かべる方が多いでしょうが、西ヨーロッパ(欧米)では燻製、ワイン煮、香草煮といった調理法があります。 今回はベルギー料理の代表的な「香草煮」をご紹介しましょう。 この夏は濃くのある「ベルギービール」と「うなぎの香草煮」で暑い夏を乗り切りましょう。 (ヨーロッパで当ページをご覧なっている方はレシピに注意が必要です。「シェフから一言」をお読みください)
  
材料 分量(3縲怩S人前)
うなぎ  2枚
ホウレン草 150g
オゼイユ
 (すかんぽ)
20g
パセリ 20g
エストラゴン 5本
セージ 5本
セルフュイユ
 (チャービル)
5本
ニンニク 1ケ
ベルギー
  エシャロット
1ケ
白ワイン 60cc
フュメ・ド・
  ポワソン
60cc(※1)
卵黄 1ヶ分
レモン 少々
バター 少々
少々
コショウ 少々
ジャガイモ お好みで
   
   
   
   
   
※マーク詳細についてこちらをご覧ください。
※1  → フュメ・ド・ホワソンがない場合は水
※2  → 
※3  → 
※4  → 
※5  → 
※6  → 
準備タイトル画像
準備画像1
1.買ってきたうなぎの串は抜かず、手鍋でソテーできるよう短く切ります。皮のほうに塩・コショウをしておきます。
 
 
   
準備画像2
2.香草類は(パセリ・ホウレン草の茎の部分は細かくしておきます)は荒微塵に切ります。ニンニク、ベルギーエシャロットはみじん切りにします。(以上、右写真)付け合せようのジャガイモは皮をむいて、茹でます。火が通ったらバターを絡めておきます。
 
 
 
 
 
 
 
調理
調理画像1
1.鍋にバターを一欠けと油を少々入れ、ニンニクとベルギーエシャロットを軽く炒めます。続いて、うなぎを皮のほうからソテーします。(左写真)
2.両面をソテーしたら、そこに白ワイン、フュメ・ド・ポワソンを加えます。うなぎに火が入ったところで、一旦うなぎを鍋からはずします。うなぎから串をはずし、食べやすい大きさに切って置きます。
 
 
調理画像2
3.うなぎをはずした鍋に香草を入れます。(左写真、香草は火を加えすぎると色が汚くなります)香草がしんなりとしたら、そこに好みでレモン汁を加えます。塩・コショウをして味を調えます。濃度が欲しい場合には卵黄を加えます。(火を点けたまま卵黄を加えると卵黄が凝固します)
 
 
 
調理画像3
4.3でできたソースをフードプロセッサーにかけて攪拌します。切って置いたうなぎをソースとからめて皿に盛ります。付け合せのジャガイモを添えて出来上がりです。Bon appetit !
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
シェフの一言

「ベルギーはおいしいものがいっぱいですね。ただ、ちょっと、”うなぎの香草煮”は口に合いませんでした」。 ということを時々耳にすることがあります。確かに「日本で食べられるうなぎ」と「ベルギーで食べるうなぎ」とは、同じうなぎはうなぎでも、味は違うようです。ベルギーで実際にうなぎを調理する機会がありましたが、うなぎ自体が一回り大きく、皮も厚くて蒲焼には向かないのではないかと思いました。身の味も大味な感じがしました。 今回は日本で食べるうなぎを前提にレシピを構成しましたので、当ホームページを欧米でご覧になっている方は多少自分流にアレンジする必要もあるかと思います。 ヨーロッパでうなぎを「丸」で買った場合は、うなぎを一回お湯でポッシェ(ゆがいて)したあと、ブツに切って(輪切りにして)から上記の一の作業に入ってください。 ご質問がある方はご遠慮なくメールをお送りください。

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