鶏肉のシメイビール煮
鶏肉のシメイビール煮
『準備するもの』
フライパン、浅底鍋(大一つ、小一つ)
『料理について』
ベルギー料理の大きな特徴の一つとして、ベルギーのビールを使った料理をはずすわけにはいきません。 その中でも、最も著名なのは「牛肉のビール煮」、カルボナードですが、今回は少しさっぱりとした鶏肉をベルギービールで煮込んでみました。 使用するビールは、ベルギーが世界に誇るビールの一つシメイです。
  
材料 分量(4縲怩T人前)
鶏もも肉  6枚
にんじん 1本
玉ねぎ 1個
子玉ねぎ 200g
ベーコン 50g
マッシュルーム
 (生)
6個
バター 40g(20g+20g)
杜松(ねず)
  の実
8個
小麦粉 50g
三温糖(※1) 30g
グラニュー糖 20g
シメイビール
  (※2)
3本
ジン(※3) 大さじ2杯
オリーブ油 大さじ2杯
パセリ 少々
少々
コショウ 少々
   
   
   
   
   
※マーク詳細についてこちらをご覧ください。
※1  → グラニュー糖でも結構です
※2  → シメイビールは、レッドラベルを使用。なければ、国産の「黒ビール」を使用しましょう
※3  → ジンがない場合ブランデーでも結構です
※4  → 
※5  → 
※6  → 
準備タイトル画像
準備画像1
1.買ってきた鶏もも肉の骨をはずします。鶏もも肉のさばき方の重要なポイントは 骨に沿って、包丁の先を入れていくことです。 (左写真) 火を早く通すために、また、 食べやすくするためにこの作業は必要です。 骨に沿って包丁を入れた後、左写真の刃先があたっている 関節の部分に包丁を入れて、もも肉を切り分けます。
2.シメイビールは常温にしておきます。玉ねぎ、にんじんは食べやすい大きさに切ります。 ベーコンは5mm強の厚さにスライスします。 マッシュルームは一個を四分の一に切ります。 子玉ねぎは皮をむき、小さな鍋に入れます。 子玉ねぎが軽く浸る程度まで水を加え、 バター20g、グラニュー糖20gも加えて 一度沸騰させた後、中火で火を通していきます。 (子玉ねぎのグラッセといいます。)
 
 
 
 
調理
調理画像1
1. 大きな浅底鍋にサラダ油を入れて鍋を熱し、ベーコン、にんじん、玉ねぎを入れて炒めます。玉ねぎが軽くキツネ色になるまでよく炒めます。
調理画像2
2. 1の作業途中でもう一つ火が使えるならば、1の作業をしながらフライパンにバター20gとオリーブ油を入れ、続いて鶏肉をまず皮を下にして皮の方から火を入れます。軽く塩とコショウをします。皮がキツネ色に色づいたら鶏肉をひっくり返します。(左写真)同じように、内側も色づいたらところで、ジンを加えフランベします。
3. 1で炒めた野菜からにんじんのみを取り出し鍋に色がついた鶏肉を入れます。にんじんは取っておいておきます。
 
 
調理画像3
4. 鶏肉を入れた鍋に、つづいて順番に三温糖、ふるった小麦粉、杜松の実、シメイビールと一材料づつ入れては軽く混ぜ合わせます。いったん沸騰したら火を弱火にして、フタをし約30分強煮ます。
5. 鶏肉に完全に火がとおったところで、にんじんを鍋に加えなおし、さらに子玉ねぎも加え、もう一度軽く2~3分煮込みます。左写真)にんじんに火が通っているか見てみましょう。
調理画像4
6. 味見をして、塩加減と汁の濃度加減を見てみましょう。お好みで、塩・コショウをしましょう。全てに火が通っているが、汁が多少ゆるい場合があります。材料をいったん取り出した後、汁だけ、火を中火にして詰めていきましょう。上手くいきましたか?お皿に盛り合わせて、最後に刻んだパセリをふりかけましょう。ベルギービールを用意して、さあ、Bon appetit !
 
 
 
  
 
 
 
 
 
シェフの一言

このベルギー料理のページをはじめてから、幾人かのお客様より「カルボナード(牛肉のビール煮)」の作り方を早く載せてほしいとのご要望がありました。 もちろん、いずれ必ず掲載しますが、当方としては料理の性格上、本当においしくいただける「秋・冬」まで、「カルボナード」はお待ちいただきたいというところです。 今回は夏場の掲載ということで、牛肉の替わりにさっぱりとした鶏肉を使うことにしました。 鶏肉もいろいろな部位がありますが、煮込み料理にはもも肉が最適です。 骨がついていると食べにくいということもありますが、骨をつけたまま煮込むと、味よくなることも確かです。 今回のように、もも肉の上部は骨をはずし、下部は骨付きにしとくといいでしょう。 またもし、ご家庭でウサギの肉が入手可能なら、同じ調理法で、「ウサギのビール煮」ができます。 ウサギの肉は鶏肉より、それ自体の肉質がさっぱりしているほか、鶏肉の「皮」のように油っぽくなる部分もありません。 肉屋でシチューに使いたいと前もって注文すれば、適当な大きさに切ったものをお買いいただけるはずです。 値段も決して高くはありません。お試しください。 最後にシメイビールのホームページはこちらからどうぞ

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